Hi!

Hallo ich habe ein kleines Formular erstellt welches in unserer Firma E-Mails verschicken kann.

Nein. Das Formular verschickt keine Emails. Mit Hilfe dieses Formulars übergibst du nur die Eingaben an einen Mailclient.
Das muß nicht einmal funktionieren.
Es kann nur klappen, wenn der User einen Mailclient installiert und richtig konfiguriert hat.
Ich würde von solchen Formularen mit mailto-Action abraten und die Mails in jedem Fall serverseitig verschicken.

Ich möchte nun, dass diese Emails besonders gekennzeichet werden können als "Wichtigkeit: Hoch oder Niedrig".
Ist das irgendwie machbar per Javascript oder Form?

Nein. Das ist so nicht möglich. Diese "Wichtigkeit" wird dem Mailclient per Mailheader mitgeteilt.
Und mit deinem Formular ist es nicht möglich, eigene Mailheader zu erzeugen.
Wenn du allerdings eine serverseitige Technik einsetzt (z.B. PHP oder Perl), dann ist das kein Problem mehr.
Außerdem kannst du auf diese Art und Weise dann auch sicherstellen, daß die Mails auch wirklich verschickt werden können.
Hat ein User keinen Mailaccount bei irgendeinem Anbieter, dann funktioniert das mit dem mailto nicht.
Verschickst du die Mails serverseitig, dann ist das völlig unabhängig vom User, seinem Mailprogramm, seiner Konfiguration, seines Mailaccounts, ...

Schöner Gruß,
rob

Ich möchte nun, dass diese Emails besonders gekennzeichet werden können als "Wichtigkeit: Hoch oder Niedrig".

Ergänzend zu rob:
Das, was du machen willst, erreichst du durch die Header-Angabe X-Priority, die zwar kein Standard ist, aber von vielen gängigen Mailclients beachtet wird. Diesen Header musst du unter Verwendung einer serverseitigen Technik in den Kopf der E-Mail einfügen.

Siechfred