hi,

1. Wie mache ich eine Schaltfläche, die pro Knopfdruck den Schriftgrad vergrößert/verkleinert? Also ein Knopfdruck = 1 Punkt unterschied.

was soll das mit barrierefreiheit zu tun haben?
möglichkeiten zum ändern des schriftgrades sind in jedem browser bereits enthalten - so etwas wäre also überflüssiger schnickschnack.
achte also nur darauf, dass die schriftgrößen nicht in einheiten wie px oder pt angegeben werden, sondern in relativen einheiten wie bspw. em.

2. Wie kann ich auf Knopfdruck eine Nur-Text-Version meiner Seite darstellen, ohne eine neue Seite erstellen zu müssen?

auch eine nur-text-version hat im allgemeinen wenig bis gar nichts mit barrierefreiheit zu tun.
"kommst mit der seite auf grund bestimmter gegebenheiten des designs nicht klar? gut, kriegste eben gar kein design emrh, ätsch!"
ein schlag ins gesicht jedes etwas gehandicapten internetnutzers.

(wenn trotzdem so sein soll - amen - dann geht das natürlich am einfachsten, in dem man alle formatierungen in ein externes CSS auslagert, bilder mölichst als hintergrundbilder einbindet - und in der nur-text-version dann einfach die referenzierung des CSS weglässt.
hier ist dann natürlich eine gute HTML-struktur notwendig, damit das so gut wie möglich nutzbar ist.)

gruß,
wahsaga