echo $begrüßung;

Das ist das Byte Order Mark (BOM); bei UTF-8 nicht erforderlich.

für was ist das überhaupt gut?

Wenn ein Zeichen mit zwei Bytes (Byte = Oktett) zur Darstellung braucht - z.B. 42 43 - kann es in der Datei als 42 43 oder 43 42 angeordnet stehen. Die BOM gibt an, welche Anordnung verwendet wurde.

echo "$verabschiedung $name";