Wenn ich nun per .htaccess-Datei dafür sorge, dass im HTTP-Header
eben doch angegeben wird, dass die Datein UTF-8 codiert sind, […]

Ingo,
Warum willst du das tun?

Ist dieses Verhalten des Servers nicht vorteilhaft? So können unterschiedlich codierte Dokumente nebeneinander stehen, und jedes wird vom Client entsprechend der im Dokument selbst gemachten Angabe verarbeitet.

kann dann die HTTP-EQUIV-Angabe auch entfallen?

HTML-Parser geben bei fehlender Angabe (wenn du dir das bspw. lokal, nicht über HTTP) von ISO 8859-1 aus.

Um solche Klippen gleich zu umschiffen, würd ich nicht mit dem Gedanken spielen, die Angabe wegzulassen.

Live long and prosper,
Gunnar