echo $begrüßung;

name |f1 |f2 |f3 |f4 |f5 |f6 |

Hans_|___|_1_|_1_|_1_|___|_1_|
Peter|_1_|___|_1_|___|_1_|___|
Fanz_|_1_|_1_|_1_|_1_|___|_1_|

Ich möchte jetzt ausgezählt bekommen, in wievielen Feldern eine Eins steht.

Von einem ungünstigen Datenbankdesign sollte man keine Wunder erwarten.
Unter der Voraussetzung dass die Nicht-1-Felder bei einem Typecast 0 ergeben:

SELECT SUM(f1)+SUM(f2)+SUM(f3)+SUM(f4)+SUM(f5)+SUM(f6) FROM tabelle

echo "$verabschiedung $name";