echo $begrüßung;

habe gferade eine mysqlDB exportiert udn dann auf einem anderen server wieder importiert ...

Welche Versionen haben die beiden MySQL-Server? Ich vermute, der eine hat 4.1 und der andere 4.0 oder noch weniger.

die umlaute sind ersetzt worden ...

In phpMyAdmin kann man beim Exportieren leider keinen Codierungsvariante angeben (wenn es nicht inzwischen ergänzt wurde). Wenn du mit MySQL <= 4.0 exportierst wird das vermutlich latin1 sein. Das muss beim Import in 4.1 angegeben werden.

Andersrum von 4.1 nach <=4.0 wird es schwieriger. Dazu musst du erstmal herausfinden, welche Kodierung verwendet wurde.
Sehen die Umlaute so: ä und ähnlich aus (anzusehen mit einem nicht UTF8-fähigen Editor), dann kenne ich keine andere Lösung als Öffnen der Export-Datei in einem UTF8-fähigen Editor und Konvertieren nach ISO-8859-1 (oder ASCII, wie es der Ultraedit nennt) und dann importieren.

Wenn es von 4.1 nach 4.1 übertragen werden soll, dann solltest du die Kodierung ermitteln (siehe oben) und beim Importieren entsprechend angeben.

echo "$verabschiedung $name";