echo $begrüßung;

// illegale zeichen entfernen
$array_1 = array('&','Ä','Ö','Ü','ä','ö','ü','ß','\r','\n','°');
$array_2 = array('&amp;','&#196;','&#214;','&#220;','&#228;','&#246;','&#252;','ss','','<br>','&#176;');
for($x=0;$x<8;$x++){
  $in_text = ereg_replace($array_1,$array_2,$in_text);
}

Funktionen für reguläre Ausdrücke sollte man nur dann verwenden, wenn man mit regulären Ausdrücken arbeitet. Für einfache Stringersetzungen gibt es effizienter arbeitende Funktionen, wie str_replace() und strtr().

Du solltest dir das Zwischenergebnis jedes Schleifendurchlaufs ansehen, um deinen methodischen Fehler zu erkennen. Durch das richtige Verwenden der oben genannten Funktionen (beachte alle Möglichkeiten der Parameterübergabe) tritt das Problem nicht auf.

echo "$verabschiedung $name";