echo $begrüßung;

Auch müßte man in diesem Fall ["UTF-8/Stufe 1"] das Dokument überhaupt nicht mit einer Headerkennung für UTF-8 ausgeben.

Das ist mir viel zu spekulativ. Wenn ich mal weiter spekuliere, könnte dann das zu verarbeitende Programm auf die Idee kommen, bei Eingabe von "Stufe-n"-Zeichen (mit n > 1) auf eine ihm genehme Kodierung zu schalten statt das bevorzugte UTF-8 zu nutzen. Infolge dessen könnte man sich im späteren Verlauf Unannehmlichkeiten einhandeln, wenn Zeichen hinzukommen, die in der gewählten Kodierung nicht darstellbar sind. Aber wie gesagt, das ist nur Spekulation. Es kann so kommen, oder so, oder auch ganz anders.

echo "$verabschiedung $name";