echo $begrüßung;

wenn ich mir mein dump in ultraedit ansehe.
habe meine values welche ein ö enthalten alle dieses zeichen ” antstatt dem ö

Gib bitte an, welches DBMS, in welcher Version du verwendest und wie du den Dump erzeugst.
Ich gehe mal davon aus, dass du MySQL >= 4.1 und phpMyAdmin verwendest.

Schau noch mal genauer hin. Du wirst bestimmt zwei Zeichen pro Umlaut sehen. Der Dump ist dann in UTF-8 kodiert. Du könntest das "Problem" einfach ignorieren und beim Import darauf achten, dass du UTF-8 als Kodierung für die Import-Daten einstellst.
Wenn dies nicht geht, könntest du z.B. in Ultraedit die Dump-Datei laden und Datei -> Konvertieren -> "UTF8 nach ASCII" ausführen. Mir ist ansonsten kein offizieller Weg bekannt, dem phpMyAdmin das Exportieren in UTF-8 auszutreiben.

echo "$verabschiedung $name";