echo $begrüßung;

Da steht 26 M�rz 2008, alle anderen Sonderzeichen werden richtig dargestellt.
  setlocale(LC_ALL, 'de_DE');
Hat die PHP-Eigene Funktion Eventuell Probleme mit dem Deutschen Datumsformat?

Nein, sie liefert nur das was dein System per Default bei de_DE ausliefert und das wird Latin1 sein. Welche Locale-Einstellungen es gibt, kannst du mit locale -a in der Shell auflisten oder mit einem Systemaufruf. PHP hat da keine Funktion, soweit ich das sehe. Ob in der Liste eine mit UTF-8-Zusatz steht ... wenn nicht, bleibt ja immer noch ein utf8_encode() als Möglichkeit. In die Richtung UTF-8 gibt es ja keinen Datenverlust.

echo "$verabschiedung $name";