$foo = "<a href="www.bar.de">Klick mich</a>";
echo $foo;

Es liegt an den Anführungszeichen. Die musst du, wenn sie im Text vorkommen, escapen, dass heißt, vor jedes Anführungszeichen ein Backslash ().

Benutz aber lieber einfache Anführungszeichen ('), damit kannst du dir das escapen sparen.