2 Dinge:
Du hast vermutlich keine Konstant die HOST heisst sondern höchstens HTTP_HOST als Eintrag im Superglobalen Array $_SERVER[];

Da drinnen wird vermutlich de.example.com stehen und nicht de.

Also wird deine Bedingung in beiden Fällen nicht zutreffen und du erhältst erwartungsgemäß immer die en-Variante.

Prüfe also, ob "de." am Anfang des HTTP-Host zu finden ist.

btw: warum erhalte ich bei en.example.com automatisch en-GB vorgesetzt und nicht en-US oder ein generisches en-File? Und warum bekomm ich bei de.example.com de-DE?