Gibt es denn auch eine andere Möglichkeit, diese Werte zu speichern, wenn Skripte nicht eigenständig laufen? Z.B. dass durch den Aufruf der Website automatisch der aktuelle Wert aus der XMLHttp Abfrage in die Datenbank geschrieben wird?

Es ist grundsätzlich kein Problem, beim Aufruf einer Seite noch irgendwas anderes als die Ausgabe der Seite zu erledigen (sinnigerweise am Ende des restlichen Codes, du möchtest die Seitenausgabe nicht unnötig verzögern). Du bist dann aber logischerweise von den Seitenaufrufen abhängig, was …

z.B. maximal ein Eintrag pro Minute oder so.

… problematisch werden könnte, wenn du so kleine Schritte ins Auge gefasst hast. Manche Angebote werden zwischen Mitternacht und fünf Uhr am Morgen praktisch überhaupt nicht aufgerufen, ergo hättest du da ein riesiges Loch in deiner Statistik.

Wie du das nun mit PHP genau anstellst, hängt zum einen von der API des Dienstes und zweitens von der Datenbank ab. In der PHP-Anleitung kannst du rechts oben nach deiner Wunsch-Datenbank suchen. Was die API angeht, hat der Anbieter des Dienstes vielleicht selbst Beispielcode für PHP.