Ganz "niedrige" Dinge wie Treiber oder so werden zum Teil immer noch in C geschrieben. Projekte für Endgeräte mit wenig Speicher auch. Man darf da nicht immer nur an PCs denken.
Ich finde es gut wenn man einem Neuling erst mal die wirklichen Grundlagen beibringt, was beim programmieren passiert. Da gleich mit Objekten anfangen halte ich für verwirrend. Dann hantiert man mit Objekten hin und her ohne zu wissen was passiert.
Man will zwar ungerne mit Pointern arbeiten wenn es sich vermeiden lässt, aber ich finde man sollte das Konzept trotzdem verstanden haben. OO ist schließlich immer noch das selbe, nur sieht man es eben nicht mehr direkt.
Wenn ich Aussagen höre wie "in php oder C# oder wasauchimmer gibts keine Pointer mehr" kann ich nur lachen. Setzen, sechs. Nicht verstanden. Finde ich schade.

Da mir Konsole aber nicht wirklich zusagt, habe ich mich informiert, was man braucht, um das Ganze in GUI-Form zu bringen, Stichwort GTK+, Glade usw.

Das wäre mir schon wieder viel zu großer Overkill. Wenn ein Konsolenprogramm reicht um die Grundlagen zu lernen, würd ich es auch dabei belassen. Für größere Dinge halte ich C dann tatsächlich für überholt. Damit kann man sich dann befassen wenn man es wirklich braucht, aber ich glaube das ist bei einer Anfängerin so schnell nicht der Fall.

Ich habe den Eindruck, zu C++ (hier liegt mir aber leider das objektorientierte Programmieren eher weniger), Java und/oder Python findet man deutlich mehr Informationen.

Könnte auch daran liegen dass C nunmal ziemlich simpel ist. Da gibts halt nicht so viel zu sagen :-)