Hallo,

Was mir aber immer öfter auffällt ist, daß ich dem Apphersteller nahezu den Vollzugriff auf meine Daten erlauben soll. Hierbei stört mich insbesondere der Zugriff auf Kontakte, Videos und Bilder. Bei vielen Apps macht das gar keinen Sinn.

das kann ich absolut nachvollziehen. Aber nur mal so zum Verständnis[*] gefragt:
Wenn du eine App installieren möchtest, wirst du doch gefragt, welche Zugriffe du dieser App gewähren willst. Ist es nicht gerade der Sinn dieser Abfrage, dass du hier einschränken und bestimmte Zugriffe verweigern kannst?

Meine Frage: Kann ich den Zugriff auf Bilder und Videos irgendwie zusätzlich sperren, sodaß er auch vor einer App gesperrt ist, die eigentlich Zugriff darauf haben sollte?

Android basiert auf Linux. Also müsste theoretisch das Rechte-Konzept von Unix auch hier anwendbar sein. Es scheitert aber vermutlich daran, dass die Gerätehersteller sowie die Mobilfunkbetreiber dem Nutzer gewöhnlich keine root-Rechte einräumen.

Wie stoppe ich diese gierigen Apps praxisnah??

Aus meiner nicht vorhandenen Erfahrung und der damit verbundenen Naivität: Indem du bei der Installation sagst: "Finger davon"

Ciao,
 Martin

[*] Ich habe noch nie ein Smartphone oder vergleichbares Gerät mit Android oder iOS gehabt, mein Wissen in diesem Bereich beruht auf Hörensagen.