echo $begrüßung;

Wenn ich abgeschickt hab, les ich die Daten aus, verarbeite sie, und gebe sie wieder aus. Das Paragraphzeichen kommt da als ein Rhombus mit Fragezeichen drin.
Woran liegt das?

An einer falschen Kodierung.

Was kann man dagegen tun?

Du könntest dir Wissen aneignen über Zeichen, und wie diese im Computer dargestellt werden, z.B. die ersten drei Kapitel im Abschnitt Internationalisierung lesen. Anschließend könntest du dein Problem genauer analysieren und herausfinden, welche Kodierung die beteiligten Komponenten (z.B: Datenbanksystem, Browser) liefern bzw. erwarten und stattdessen bekommen.

echo "$verabschiedung $name";