if (isset($_POST['E-Mail'])) {
  [...]

$strFrom = $_POST['E-Mail'];
} else {
  $strFrom = 'SENDMAIL <noreply@domain.de'; // Behandlung bei fehlendem Wert --> Default-Wert anzeigen !!!?????
}

Hier schaust du nur, ob überhaupt das Element "E-Mail" vorhanden ist. Um deren Inhalt auszuwerten, müsstest du an der Zeile

$strFrom = $_POST['E-Mail'];

ansetzen und dort einige Prüfungen einbauen. Trivial ist nur der Fall, wenn das Feld leer ist.

Für mich genügt vorerst mal der triviale Fall - leider aber reicht mein Verständnis in PHP bisher nicht so weit, dies selbst zu lösen.
Es sollte so sein, dass sofern kein Wert eingetragen wurde, in die $strFrom-Variable vor dem Zusammensetzen des Headers ein Default-Wert (noreply@domain.de) geschrieben wird.

Wieder Mal größten Dank!!!