//  $mail_header .= "Content-Type: multipart/mixed;\r\n";
    $mail_header .= "Content-Type: text/plain; charset=iso-8859-1\r\n";
//  $mail_header .= "boundary=\"".$mime_boundary."\"\r\n";

@Linuchs : headers[] = 'key: '. value; nebst implode( PHP_EOL, headers )ist die wohl beste Variante, wernn Du nicht dem unten stehendem folgst.

$headers[$hname] = $hvalue;

trifft es wohl besser.

Da braucht man sich auch nicht um das passende EOL zu kümmern.
Außerdem werden versehentlich doppelt festgelegte Header auch automatisch überschrieben. Letzte Festöegung gilt.

Bei mb_send_mail() sollten/müssen(?) die Daten in utf-8 übergeben werden. Die headerinterne Kodierung macht die Funktion selber. Also nicht vorher MIME-kodieren!

LG
me-too